la Cuisine libanaise

 

Cuisine libanaise

et article décrit les caractéristiques et les plats de la cuisine libanaise.

Le mezzé traditionnel libanais

Le mezzé est un ensemble de plats variés, à la manière des Tapas espagnols,servis comme entrées sur une table libanaise, généralement à midi ou le soir, et qui sont suivis par le plat principal (qui peut varier de grillades de viande ou poulet, à du riz avec du poulet). Il existe par ailleurs un très grand nombre de plats végétariens au Liban. Les assortiments de plats formant le Mezzé sont consommés généralement par petites bouchées saisies à l'aide d'un morceau de pain plat (le pain libanais) ou, à défaut, d'une fourchette. En famille, il est formé de trois ou quatre mets, mais en restaurant, le mezzé (ou plats d'entrée) pourrait aller d'une vingtaine à une soixantaine de plats : tabouleh (salade libanaise), kibbé (ou kebbé, ou kebbé nayé) cru ou cuit en boulettes, hommous (purée de pois-chiches), foul (fèves), Mtabal (purée d'aubergines), labné (fromage doux), fattouche (salade libanaise contenant des morceaux de pain grillé), Chankliche (fromage fermenté, des bouchés de Sambousik (chaussons contenant de la viande), des chaussons végétariens (épinards), ou des chaussons aux œufs (plat qui devient de plus en plus rare), Ra'at (une pate fine, enroulée et farcie de fromage). Les moutabal peuvent être aussi très variés : salade d'haricots, des herbes frites avec des oignons et de l'ail (pissenlits).

Pendant la période du Carême chrétien, l'accent est mis sur les plats végétarien ou le poisson. Il existe ainsi le Fatti (du yoghourt mélangé aux graines de pois chiche et des morceaux de pains fris), les kebbé végétarien (kebbé de carottes, ou de potiron), kebbé de poisson. Le kebbé est à base de burgol (variété de semoule mais de couleur brune).

L'extra-mezza

L'extra-mezza propose les mêmes plats que le mezza traditionnel, mais en plus grande quantité. De plus, il diffère du mezza traditionnel en présentant les assiettes empilées les unes sur les autres, de façon à pouvoir se servir de chaque petit plat quel que soit son emplacement. L'extra-mezza est utilisé dans de grands restaurants libanais. Il peut comporter plus d'une soixantaine de plats différents.

Le petit-déjeuner libanais

Il peut être sucré (kenafé), ou bien salé (du labné, qui est un fromage frais, des petites pizza végétariennes au thym, ou bien des pizza à la viande (similaire au lamajun turque). Un petit-déjeuner végétarien comportera aussi du foul moudammass (fèves avec de l'ail et du citron ou du sfeir sorte d'agrume moins sure que le citron et très fruité), des légumes (tomates, oignons doux, olives).

La pâtisserie libanaise

Souvent très sucrée, la pâtisserie libanaise offre une grande variété. Elle s'est diffusée à travers tout le Moyen-Orient et plus largement, partout où s'est établie la diaspora libanaise.

Quelques spécialités : le baklawa (disponible sous plusieurs formes : Kol w'chkor, doigt, losange...) et la quaricha (à base de lait bouilli, à manger avec du sucre ou du miel).

Parmi les autres pâtisseries libanaises : le kenafeh, le moghli, le mafrouké, le maamoul (gâteau à base de semoule fourré aux dattes, aux noix ou aux pistaches saupoudré de sucre glace), halawat al jeben (gâteau à base de crème de lait et de fromage), maamoul mad b achta (gâteau à base de semoule fourré aux dattes et crème de lait), katayef (gâteau à base de pâte de crêpe farcie de la crème de lait, de pistaches ou de noix )...

D'autres pâtisseries sont fabriquées traditionnellement en famille comme le makaroun (il existe de très anciennes variété, comme le makaroun à la mélasse qui se fait de moins en moins), la méiia (qui consiste à mélanger du lait avec du sirop de caroubier) ou bien le massepain (marzipan) ou Marsaban préparé à partir d'amandes et qui se présent soit en formes de petits fruits, soit blanc.

C'est à Tripoli et à Saida que l'on trouve les meilleures pâtisseries libanaises. En période de Ramadan, de nouvelles spécialités sont alors préparées : le kellaj de Ramadan par exemple.

Dans la pâtisserie libanaise, il est populaire aussi de goûter les Cocktails, qui sont des mélanges de fruits avec un jus. Ces cocktails ne sont pas alcoolisés, ils sont surmontés de la crème dite la crème arabe, du miel et des amandes et noisettes. (Pour les cocktails alcoolisés, voir la catégorie boisson).

Les sandwichs

Les sandwichs libanais sont l'un des éléments de la cuisine libanaise les plus populaires à travers le monde. Aussi varié que le reste, on trouve par exemple le chawarma (viande ou poulet grillé avec assortiment de crudités libanaises), la manakish, un chausson libanais au thym, fromage, viande, tomate et oignon, consommé essentiellement pour le petit déjeuner, ou les falafels servis en sandwich. Récemment, d'autres formes de chawarma ont vu le jour : chawarma aux poissons (servi à Tripoli), chawarma aux saucissons (servi à Bourj Hammoud). Il existe aussi les sandwich de Taouk (poulet mariné).

Les plats

Il existe un très grand nombre de plats libanais. Parmi eux, le chich taouk (poulet mariné dans une sorte d'aïoli avec du citron, puis grillé), le djaj mechwi (poulet grillé), le samké harra (poisson épicé avec de la crème de sésame), le kibbé (viande étalée sur une planche ou en forme de bouchées), kibbé bi laban ( viande et birgol à base de Laban ) , Chich Barak ( pâte à viande ) d'origine Turque. .

Les boissons alcoolisées

Le vin libanais, qui provient essentiellement de la vallée de la Bekaa, est l'un des premiers dans l'histoire du monde. Les plus importants domaines sont ceux de Ksara, de Kefraya et du Château Musar. En plus du vin, le Liban offre un spiritueux traditionnel, anisé, à diluer dans de l'eau : l'arak et aussi une marque de bière : l'almaza.