Cuisine marocaine

La cuisine marocaine est une cuisine méditerranéenne caractérisée par sa variété de plats issus des traditions arabes, berbères ou juives, utilisant de nombreuses épices, et par ses pâtisseries à base d'amandes et de miel. Elle a des traits communs avec les cuisines des autres régions du Maghreb, tout en conservant une originalité culturelle unique.

Description

La cuisine marocaine a subi de multiples influences : la cuisine arabe, certaines recettes remonteraient à l'époque des Abbassides, la cuisine berbère pour le couscous en particulier, la cuisine morisque pour les ragouts, tajines et le mélange sucré-salé^]. On note également une influence des cuisines d'Afrique subsaharienne, de la cuisine juive et des cultures culinaires venant de pays d'Asie du sud comme l'Inde.

Elle se caractérise par une très grande diversité de plats : couscous très variés, innombrables tajines, très différents de ceux de Tunisie, pastilla à base de pâte feuilletée fourrée à la viande originaire d'Andalousie, au poisson ou autre, méchoui très populaire, briouats, petits feuilletés triangulaires fourrés à la viande ou au poisson, pour les plus connus. Il existe, par ailleurs, bien d'autres plats souvent connus des seuls Marocains : le tajine mrouzia, la tangia marrakchie typique de la région de Marrakech, la harira (soupe de la rupture du jeûne du ramadan), le baddaz, la tagoula (bouillie de farine d'orge), la seffa, la salade marocaine ou encore la salade d'orange parfumée à la cannelle. Les Marocains consomment beaucoup de plats à base de lentille (al adass), de pois cassés, la bessara sorte de soupe de pois cassés, ou de haricots blancs (loubia) ou rouges.

Le poisson est aussi très consommé dans un pays où les côtes maritimes sont les plus longues du monde arabe (si l'on prend en compte le Sahara occidental). Les sardines grillées accompagnées de sauce piquante connaissent un franc succès lors des journées d'été à la plage.

Outre tous ces plats, les Marocains petit-déjeunent chaque jour avec des gheffa (sorte de galette fabriquée avec du blé ou du tahin et très grasse), la harcha qui porte bien son nom (elle signifie dure) préparée elle aussi avec de la semoule de blé, le meloui plus flexible et moins compact que la gheffa lui aussi préparé avec du tahin, les baghrirs ou crêpes marocaines que les Marocains dégustent avec du miel, du beurre (m'smen) ou du fromage frais (jebban).

Le pain marocain est caractéristique (rond et épais) et très différent d'une ville à l'autre, tant par sa préparation (les mkhemrats à base de tahin sont préparées différemment du pain traditionnel) que par les ingrédients (l'orge ou la farine de mais peuvent entrer dans la composition).

Il existe aussi beaucoup de recettes régionales et chaque lieu a sa variété de menthe pour préparer le thé à la menthe. Plus sucré au nord du pays (comme à Tanger) et plus parfumé au sud (comme à Marrakech).

La pâtisserie marocaine est également très variée.

Condiments et épices

Les épices jouent un rôle prépondérant dans la cuisine du Maroc. Rares sont les plats qui n'en ont pas besoin. Le safran, l'aneth, le clou de girofle, la coriandre, le gingembre, le paprika, le cumin, le poivre, le curcuma sont très utilisés tout comme le curry, l'ail ou les graines de nigelle.

L'oignon est également beaucoup utilisé surtout dans la préparation des tajines. Les herbes aromatiques sont utilisées en abondance pour rehausser le goût des mets et pour les parfumer (le persil, le romarin, l'origan, le fenouil,le thym, l'anis, les feuilles de laurier, le basilic en sont les exemples les plus connus).

Pâtisserie marocaine

La cuisine marocaine est riche en pâtisseries souvent à base d'amandes et de miel. Les pâtisseries sont servies lors des cérémonies officielles comme les mariages,les baptêmes ou les circonsisions mais aussi lors du Ramadan ou encore lorsque l'on reçoit des invités.