la Cuisine libanaise

 

Cuisine libanaise

et article décrit les caractéristiques et les plats de la cuisine libanaise.

Le mezzé traditionnel libanais

Le mezzé est un ensemble de plats variés, à la manière des Tapas espagnols,servis comme entrées sur une table libanaise, généralement à midi ou le soir, et qui sont suivis par le plat principal (qui peut varier de grillades de viande ou poulet, à du riz avec du poulet). Il existe par ailleurs un très grand nombre de plats végétariens au Liban. Les assortiments de plats formant le Mezzé sont consommés généralement par petites bouchées saisies à l'aide d'un morceau de pain plat (le pain libanais) ou, à défaut, d'une fourchette. En famille, il est formé de trois ou quatre mets, mais en restaurant, le mezzé (ou plats d'entrée) pourrait aller d'une vingtaine à une soixantaine de plats : tabouleh (salade libanaise), kibbé (ou kebbé, ou kebbé nayé) cru ou cuit en boulettes, hommous (purée de pois-chiches), foul (fèves), Mtabal (purée d'aubergines), labné (fromage doux), fattouche (salade libanaise contenant des morceaux de pain grillé), Chankliche (fromage fermenté, des bouchés de Sambousik (chaussons contenant de la viande), des chaussons végétariens (épinards), ou des chaussons aux œufs (plat qui devient de plus en plus rare), Ra'at (une pate fine, enroulée et farcie de fromage). Les moutabal peuvent être aussi très variés : salade d'haricots, des herbes frites avec des oignons et de l'ail (pissenlits).

Pendant la période du Carême chrétien, l'accent est mis sur les plats végétarien ou le poisson. Il existe ainsi le Fatti (du yoghourt mélangé aux graines de pois chiche et des morceaux de pains fris), les kebbé végétarien (kebbé de carottes, ou de potiron), kebbé de poisson. Le kebbé est à base de burgol (variété de semoule mais de couleur brune).

L'extra-mezza

L'extra-mezza propose les mêmes plats que le mezza traditionnel, mais en plus grande quantité. De plus, il diffère du mezza traditionnel en présentant les assiettes empilées les unes sur les autres, de façon à pouvoir se servir de chaque petit plat quel que soit son emplacement. L'extra-mezza est utilisé dans de grands restaurants libanais. Il peut comporter plus d'une soixantaine de plats différents.

Le petit-déjeuner libanais

Il peut être sucré (kenafé), ou bien salé (du labné, qui est un fromage frais, des petites pizza végétariennes au thym, ou bien des pizza à la viande (similaire au lamajun turque). Un petit-déjeuner végétarien comportera aussi du foul moudammass (fèves avec de l'ail et du citron ou du sfeir sorte d'agrume moins sure que le citron et très fruité), des légumes (tomates, oignons doux, olives).

La pâtisserie libanaise

Souvent très sucrée, la pâtisserie libanaise offre une grande variété. Elle s'est diffusée à travers tout le Moyen-Orient et plus largement, partout où s'est établie la diaspora libanaise.

Quelques spécialités : le baklawa (disponible sous plusieurs formes : Kol w'chkor, doigt, losange...) et la quaricha (à base de lait bouilli, à manger avec du sucre ou du miel).

Parmi les autres pâtisseries libanaises : le kenafeh, le moghli, le mafrouké, le maamoul (gâteau à base de semoule fourré aux dattes, aux noix ou aux pistaches saupoudré de sucre glace), halawat al jeben (gâteau à base de crème de lait et de fromage), maamoul mad b achta (gâteau à base de semoule fourré aux dattes et crème de lait), katayef (gâteau à base de pâte de crêpe farcie de la crème de lait, de pistaches ou de noix )...

D'autres pâtisseries sont fabriquées traditionnellement en famille comme le makaroun (il existe de très anciennes variété, comme le makaroun à la mélasse qui se fait de moins en moins), la méiia (qui consiste à mélanger du lait avec du sirop de caroubier) ou bien le massepain (marzipan) ou Marsaban préparé à partir d'amandes et qui se présent soit en formes de petits fruits, soit blanc.

C'est à Tripoli et à Saida que l'on trouve les meilleures pâtisseries libanaises. En période de Ramadan, de nouvelles spécialités sont alors préparées : le kellaj de Ramadan par exemple.

Dans la pâtisserie libanaise, il est populaire aussi de goûter les Cocktails, qui sont des mélanges de fruits avec un jus. Ces cocktails ne sont pas alcoolisés, ils sont surmontés de la crème dite la crème arabe, du miel et des amandes et noisettes. (Pour les cocktails alcoolisés, voir la catégorie boisson).

Les sandwichs

Les sandwichs libanais sont l'un des éléments de la cuisine libanaise les plus populaires à travers le monde. Aussi varié que le reste, on trouve par exemple le chawarma (viande ou poulet grillé avec assortiment de crudités libanaises), la manakish, un chausson libanais au thym, fromage, viande, tomate et oignon, consommé essentiellement pour le petit déjeuner, ou les falafels servis en sandwich. Récemment, d'autres formes de chawarma ont vu le jour : chawarma aux poissons (servi à Tripoli), chawarma aux saucissons (servi à Bourj Hammoud). Il existe aussi les sandwich de Taouk (poulet mariné).

Les plats

Il existe un très grand nombre de plats libanais. Parmi eux, le chich taouk (poulet mariné dans une sorte d'aïoli avec du citron, puis grillé), le djaj mechwi (poulet grillé), le samké harra (poisson épicé avec de la crème de sésame), le kibbé (viande étalée sur une planche ou en forme de bouchées), kibbé bi laban ( viande et birgol à base de Laban ) , Chich Barak ( pâte à viande ) d'origine Turque. .

Les boissons alcoolisées

Le vin libanais, qui provient essentiellement de la vallée de la Bekaa, est l'un des premiers dans l'histoire du monde. Les plus importants domaines sont ceux de Ksara, de Kefraya et du Château Musar. En plus du vin, le Liban offre un spiritueux traditionnel, anisé, à diluer dans de l'eau : l'arak et aussi une marque de bière : l'almaza.

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Cuisine marocaine

La cuisine marocaine est une cuisine méditerranéenne caractérisée par sa variété de plats issus des traditions arabes, berbères ou juives, utilisant de nombreuses épices, et par ses pâtisseries à base d'amandes et de miel. Elle a des traits communs avec les cuisines des autres régions du Maghreb, tout en conservant une originalité culturelle unique.

Description

La cuisine marocaine a subi de multiples influences : la cuisine arabe, certaines recettes remonteraient à l'époque des Abbassides, la cuisine berbère pour le couscous en particulier, la cuisine morisque pour les ragouts, tajines et le mélange sucré-salé^]. On note également une influence des cuisines d'Afrique subsaharienne, de la cuisine juive et des cultures culinaires venant de pays d'Asie du sud comme l'Inde.

Elle se caractérise par une très grande diversité de plats : couscous très variés, innombrables tajines, très différents de ceux de Tunisie, pastilla à base de pâte feuilletée fourrée à la viande originaire d'Andalousie, au poisson ou autre, méchoui très populaire, briouats, petits feuilletés triangulaires fourrés à la viande ou au poisson, pour les plus connus. Il existe, par ailleurs, bien d'autres plats souvent connus des seuls Marocains : le tajine mrouzia, la tangia marrakchie typique de la région de Marrakech, la harira (soupe de la rupture du jeûne du ramadan), le baddaz, la tagoula (bouillie de farine d'orge), la seffa, la salade marocaine ou encore la salade d'orange parfumée à la cannelle. Les Marocains consomment beaucoup de plats à base de lentille (al adass), de pois cassés, la bessara sorte de soupe de pois cassés, ou de haricots blancs (loubia) ou rouges.

Le poisson est aussi très consommé dans un pays où les côtes maritimes sont les plus longues du monde arabe (si l'on prend en compte le Sahara occidental). Les sardines grillées accompagnées de sauce piquante connaissent un franc succès lors des journées d'été à la plage.

Outre tous ces plats, les Marocains petit-déjeunent chaque jour avec des gheffa (sorte de galette fabriquée avec du blé ou du tahin et très grasse), la harcha qui porte bien son nom (elle signifie dure) préparée elle aussi avec de la semoule de blé, le meloui plus flexible et moins compact que la gheffa lui aussi préparé avec du tahin, les baghrirs ou crêpes marocaines que les Marocains dégustent avec du miel, du beurre (m'smen) ou du fromage frais (jebban).

Le pain marocain est caractéristique (rond et épais) et très différent d'une ville à l'autre, tant par sa préparation (les mkhemrats à base de tahin sont préparées différemment du pain traditionnel) que par les ingrédients (l'orge ou la farine de mais peuvent entrer dans la composition).

Il existe aussi beaucoup de recettes régionales et chaque lieu a sa variété de menthe pour préparer le thé à la menthe. Plus sucré au nord du pays (comme à Tanger) et plus parfumé au sud (comme à Marrakech).

La pâtisserie marocaine est également très variée.

Condiments et épices

Les épices jouent un rôle prépondérant dans la cuisine du Maroc. Rares sont les plats qui n'en ont pas besoin. Le safran, l'aneth, le clou de girofle, la coriandre, le gingembre, le paprika, le cumin, le poivre, le curcuma sont très utilisés tout comme le curry, l'ail ou les graines de nigelle.

L'oignon est également beaucoup utilisé surtout dans la préparation des tajines. Les herbes aromatiques sont utilisées en abondance pour rehausser le goût des mets et pour les parfumer (le persil, le romarin, l'origan, le fenouil,le thym, l'anis, les feuilles de laurier, le basilic en sont les exemples les plus connus).

Pâtisserie marocaine

La cuisine marocaine est riche en pâtisseries souvent à base d'amandes et de miel. Les pâtisseries sont servies lors des cérémonies officielles comme les mariages,les baptêmes ou les circonsisions mais aussi lors du Ramadan ou encore lorsque l'on reçoit des invités.

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Couscous à lavande sauvage / Couscous Algériens

Ingredients :

• 500g de semoule de couscous (grain moyen)
• 1 cuill. à café de lavande sauvage séchées
• 15 cl d'eau de lavande sauvage
• 2 cuill. à soupe de sucre en poudre
• 1 cuill. à café de sel fin
• 150g de beurre doux
• miel (de lavande si possible)

  Préparation de couscous à lavande sauvage :

Pour préparer la recette de couscous à lavande sauvage :

Commencez l'humectage et la cuisson du couscous environ 1 heure à l'avance.
Versez le couscous dans un grand récipient ou une jatte Ajoutez l'huile d'olive et mélangez. Versez 30 cl d'eau froide salée et secouez le récipient pour bien répartir l'eau. Laissez gonfler 15 minutes, puis fraisez le couscous, en le mélangeant aux fleurs de lavande sauvages (émiettez- le entre vos paumes et du bout des doigts) jusqu'à disparition de tout grumeau.
Versez le couscous dans la passoire du couscoussier, isolez le joint avec du papier blanc plié et faites cuire environ 20 minutes, jusqu'à ce que la vapeur traverse le couscous.
Avant le troisième passage à la vapeur, humectez le couscous avec l'eau de lavande et fraisez bien. Repassez-le 5 minutes à la vapeur, puis beurrez-le en ajoutant le sucre pendant cette opération.
Servez le Couscous à lavande sauvage avec du miel et du lben.

Pour plus d'informations, vous pouvez consulter la page sur le Préparation de la semoule.

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Chefchaouen

Chefchaouen (en tamazight ⴰⵛⵛⴰⵡⴻⵏ, en arabe : الشاون / شفشاون) est une ville du nord ouest du Maroc, bâtie à 600 m d'altitude au pied des monts Kelaa et Meggou, qui forment le jebel chaouen, sur la chaîne du Rif. Elle est le chef-lieu de la province du même nom. Sa population est de 35 709 habitants.

Le nom de la ville vient du berbère Achawen, « les cornes », en raison des sommets montagneux qui dominent et entourent la ville. Elle a été fondée en l'an 876 de l'hégire, 1471 de l’ère chrétienne, par Moulay Ali Ben Moussa Ben Rached El Alami.

Histoire

La fondation de cette ville avait pour but de protéger la population contre la conquête portugaise et espagnole.

Dès la fin du XV^e siècle, les andalous et les morisques qui s'y installent en font une cité prospère, lui imposant la non-mixité religieuse : les chrétiens n'ont pas accès à la ville, sous peine de mort. Seul l'explorateur Charles de Foucauld brava l'interdit en 1883.

En 1920, les Espagnols s'emparent de Chefchaouen, laquelle sera ensuite bombardée par les troupes de Franco. La ville ne fut rétrocédée au Maroc qu'en 1956, suite à l'abrogation du protectorat.

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Vallée de l'Ourika

La vallée de l'Ourika est située à 30 km de Marrakech, cette vallée est essentiellement peuplée de Berbères et s'engouffre progressivement dans le Haut Atlas marocain. Malgré sa proximité avec Marrakech, elle est encore considérée comme une vallée relativement préservée. Sa visite permet de combiner la découverte d'une nature spectaculaire et d'un mode de vie montagnard traditionnel.

 

 Monuments et sites touristiques

     

• Setti-Fatma : dernier douar accessible par la route goudronnée, ce petit village est le départ de nombreuses excursions dans les montagnes avoisinantes. La randonnée la plus prisée et la plus facile consiste à monter le long d'un torrent de montagne afin de découvrir 7 cascades.

• Tnine-de-l’Ourika : petit douar sans grand intérêt architectural dans lequel se tient tous les lundis un souk traditionnel.

• Jardin de Timalizene : jardin de montagne planté essentiellement d'essences originaires de la région.

• La Safranière de l'Ourika : ferme qui a la particularité de produire du safran. Sa visite est la plus intéressante de fin octobre à mi-novembre lors de la récolte de cette épice.

• Jardin bio-aromatique de l’Ourika : ce jardin biologique de plantes aromatiques et médicinales permet de partir à la découverte des senteurs et des vertus médicinales des plantes.

• Écomusée berbère de la vallée de l'Ourika : écomusée situé dans le village de potier de Tafza. Il met en avant la culture berbère à travers une collection de photographies, de poteries, de bijoux, de tapis et tissages.

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Marrakech night food stall no 114, Chez Mbark

These stalls opened only for the night at the main square. They set-up the entire stall including the stand to hold the raw food. Towards break of dawn, they will dismantle everything and the process continues everyday.

lu sur le site   :          www.flickr.com

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Ménara (Jardin)

Aménagé sous la dynastie des Almohades, la Ménara est un vaste jardin planté d'oliviers

  à environ 45 min à pied de la place Jamaa El Fna (centre de Marrakech). Au cœur de ce jardin, un grand bassin au pied d'un pavillon sert de réservoir d'eau pour irriguer les cultures. C'est un endroit très paisible, à l'écart du tumulte de la ville. C'est donc un lieu privilégié pour les promenades.

Le bassin est alimenté en eau grâce à un système hydraulique vieux de plus de 700 ans, qui achemine l'eau depuis les montagnes situées à 30 km environ de Marrakech. Ce bassin permet l'irrigation de l'oliveraie

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